食品業界とは
HACCP（ハサップ）の構築、運用
Hazard Analysis and Critical Control Point
食品業界では、リスクマネジメントの考え方を用いたHACCPという手法を使って、「食の安全」を高めて行くことが急務とされています。特定の食品（乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト食品）など）の事業者については、「総合衛生管理製造過程」など、国の承認制度も発足しています。
従来は「食の安全」とは、製造工程を清潔に保てば安全な食品が製造できると考え、食品製造環境の衛生の確保、中間工程や最終製品の抜取り検査により品質管理を実施してきました。しかし、それだけでは、食中毒など食に関わる事故を防ぐことは困難でした。そこで、HACCPは食品の原料、製造、加工、配送などのあらゆる工程で、微生物汚染等の危害をが発生するリスクを分析（Hazard Analysis）して、その結果に基づいて、重要管理点（Critical Control Point ）を定め、これを継続的に管理することによって「食の安全」確保する衛生管理の手法です。
厚生労働省のHACCPなどの考え方を取り入れた食品等事業者のマニュアル、記録の作成及び保存については、標準的な規格及び作業手順を文書化し、それに従ってすべての作業を実施することが基本である。まず、以下のような文章を作成することが必要で、その文書のを制定する際にはそれぞれの責任者の承認も必要であり、規程、作業などの変更に関しては履歴の変更管理を実施することが望ましい。
- 衛生標準作業手順書（SSOP）
- 製品説明書
- 製造工程一覧図
- 危害要因リスト
- HACCP計画書
- CCPのモニタリング手順書、記録書
- 改善措置記録書
- 定期検証報告書
HACCP入門のための手引書・大量調理施設編 第３版（平成27年10月）（厚生労働省）をから抜粋
食品は製品が短命である場合もあり、生産開始当初からすべてのドキュメントを揃えるのは難しい場合がある。簡易的な規則書などを作成して補完するなどの工夫も要求される。
参考規則、文献、団体
規則
- HACCP（厚生労働省）
- 食品安全基本法（食品安全委員会）
- 食品衛生法（厚生労働省、消費者庁）
- 総合衛生管理製造過程承認制度（厚生労働省）
- 農薬取締法（農林水産省）
- 飼料安全法（農林水産省）
- 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（厚生労働省、農林水産省）
- 農林物資の規格化等に関する法律・JAS法（農林水産省）
- 健康増進法（厚生労働省）
- 食品リサイクル法（農林水産省）
- 米トレーサビリティ法（農林水産省）
- 食品表示法（消費者庁）
- 医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律・薬機法（厚生労働省）
- 計量法（経済産業省）
- 容器リサイクル法（環境省）
- 不当景品類及び不当表示防止法・景表法（公正取引委員会）
- FSSC 22000（国際食品安全イニシアチブ（GFSI）制定のベンチマーク承認規格）
文献
- HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION（FAO）
- HACCP（危害分析・重要管理点）システムとその適用のためのガイドライン（訳：日本食品衛生協会）
- 食品製造におけるHACCP入門のための手引書（厚生労働省）
- 食品製造におけるHACCPによる衛生管理普及のためのHACCPモデル（厚生労働省）
- HACCP関連情報データベース（一般財団法人食品産業センター）
- HACCPについて（日本食品衛生協会）
- HACCP ｅラーニング（食品産業センター）
- 米トレーサビリティ法の概要（農林水産省）
- 衛生標準作業手順書 （SSOP）の作り方（一般財団法人食品産業センター）
団体
- 厚生労働省
- 食品安全委員会
- 消費者庁
- 農林水産省
- 環境省
- 公正取引委員会
- 一般財団法人食品産業センター
- 公益社団法人日本食品衛生協会
- 国連食糧農業機関（FAO）Food and Agriculture Organization
- 世界保健機関（WHO）World Health Organization
- FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
対応検討中
- HACCP
一般的衛生管理プログラム作業の定期点検（手順５）
改善措置の工程管理（手順１０） - GAP:適正農業[養殖]規範
- P.P:一般衛生管理プログラム
- ISO22000:食品安全マネージメントシステム
- SQF:食品安全品質管理システム
